Kiseljenje

Prirodno kiseljenje povrća jedan je od najstarijih načina konzerviranja. Pod djelovanjem mikroorganizama iz ugljikohidrata nastaje mliječna kiselina koja konzervira povrće. Prirodno kiseljenom povrću dodajemo vrlo malo soli. Sol iz povrća izlucuje sok potreban za razvoj bakterija koje izazivaju mliječno kiseljenje.

Te bakterije sprječavaju razvijanje kvasnih gljivica, gljivica plijesni i bakterija trulenja, koje bi uzrokovale kvarenje povrća. Međutim, ponekad se desi da prevladaju jedne ili druge.Tada se povrće usmrdi i omeksa. Odozgo se obično napravi bijela opnica. To su bakterije koje izazivaju kvarenje. Treba ih odmah pažljivo odstraniti da se ne zagadi namirnica. Mliječna kiselina prodire u unutarnje dijelove povrća, biljna vlakna nabubre i omekšaju. Zato je ukiseljeno povrće lakse probavljivo.

Kiselimo kupus, crveni kupus, repu, mahune, papriku i krastavce, a možemo i karfiol, poriluk, luk kozjak, luk, zelenu rajčicu.

Povrće možemo kiseliti cijelo ili naribano. Prije svega povrće mora biti zdravo, čisto i ne prezrelo. Za jednokratno kiseljenje pripremamo ga samo koliko ga možemo preraditi za jedan dan, jer narezano i neprerađeno povrće, ako odstoji, 'upali' se i nije više upotrebljivo.

Također, na vrijeme moramo pripremiti posude (kace ili kante), daske, kamenje za opterećivanje i čistu krpu. Drvene posude ne smijemo upotrebljavati u druge svrhe. Neposredno prije upotrebe posuđe poparimo vrućom vodom, a zatim isperemo hladnom.

Narezano povrće treba dobro natiskati u posudu da iz njega iscijedimo dosta soka i istisnemo zrak. Ne smijemo previše tiskati da ga ne zgnječimo. Treba nastati toliko soka da prekrije povrće. Povrću poboljšamo okus dodavanjem začina. Napunjene posude odmah zatvorimo.

Kupus npr. prekrijemo otkinutim listovima, a zatim prekrijemo čistom krpom. Obložimo ga daskama i opteretimo, tako da se preko dasaka prelije tekućina (sok od kupusa).Ako je premalo tekućine dolijemo slanu prokuhanu vodu (na 1 L vode 2 dag soli).

Povrće se ne smije prebrzo ukiseliti, sto se obicno desava na toplom mjestu. Kiseljenje traje 4-6 tjedana na temp. od 12-18 oC. Kasnije temp. prostorije treba da bude niza, oko 10 oc.

Kiselo povrće lako preuzima mirise drugih namirnica pa ga čuvamo odvojeno. Prvi put ga očistimo nakon 4-5 tjedana. Najprije s vrha pokupimo pjenu, a zatim sok. Čisti sok spremimo u posebne posude te ga nakon čišćenja ponovno izlijemo na povrće. Krpom i čistom vodom operemo kamenje, daske i rub posude.

Uz rub odstranimo gornji dio mekanog povrća. Povrće vadimo u slojevima, pazeći da između ne ostane šupljina. Nakon čišćenja povrće opet pokrijemo i opteretimo. Čisti sok ponovo dolijemo u posudu. Ako ga nema dovoljno dolijemo prokuhanu i ohladjenu slanu vodu. Zimi čistimo svakih 14, a ljeti svakih 7 dana.