Recept za rižoto

Rižoto je, dakle, sasvim jednostavno jelo, koje, međutim, zahtijeva puno pozornosti, marljivosti i discipline. Rižoto se, načelno govoreći, kuha ovako: prvo na maslinovu ulju i maslacu (ili samo na ulju i samo na maslacu), propržite malo luka (Ana Ugarković luku dodaje i celer).

Zatim na luk bacite rižu, okruglu, kratkog zrna - Arborio je najpopularnija, iako ne i superiorna sorta - koju pržite dok se većina zrna ne sjaji od masnoće.

Onda ulijete bijelo vino ili bijeli, suhi vermut, koji iskuhavate dok alkohol ne nestane (ja dodajem i jedno i drugo: prvo vermut zbog arome, a zatim vino zbog kiseline).

Onda rižu počinjete zalijevati vrućim temeljcem.

U prvih deset minuta zalijevanja temeljcem u rižoto ne dodajete aposlutno ništa.

Samo zalijevate i miješate, pa zalijevate i miješate, i tako stalno zalijevate i miješate. Taj se postupak zove masiranje riže, a cilj mu je da iz riže izvuče što više škroba, što čini rižoto kremastim.

Temeljni recept za rižoto

U drugih sedam ili deset, ili dvanaest minuta, možete početi dodavati razne druge sastojke: vrganje, škampe, goveđu moždinu, artičoke, šparoge, već zarumenjene komade bifteka, lignje, abalone… štogod želite, vodeći računa o tome da pojedini sastojci ne podnose dulju termičku obradu.

Škampe, kozice ili grašak stavljamo samo u zadnjih šezdesetak sekundi priprave rižota.

I dalje stalno miješate, miješate i miješate, jer tako postižete kremastost rižota. Istodobno, svaku minutu morate kušati rižu da vam se ne prekuha.

Naposljetku, dok je riža još čvrsta, a rižoto kremast, skidate ga s vatre, ubacujete ponešto maslaca i parmezana, i čekate nekoliko minuta da se masnoća upije i da se okusi slegnu.

Ovo je temeljni, jednostavni recept za rižoto, koji se nije promijenio od Huga Pellparata do Jamieja Olivera.

Recept za rižoto