Slana srdela

Put od sirotinjskih stolova do vrhunske i, s obzirom na “osnovni materijal”, prilično skupe delicije za slane srdele i inćune trajao je relativno dugo, no njihov je status danas nedodirljiv.

Usoljena sitna plava riba mogla bi se smatrati svojevrsnom varijantom morskog pršuta i u Primorju nema ribljeg menija, bilo da se radi o običnoj konobici ili ekskluzivnom restoranu, na kojemu se ne nude za predjelo. No, kao i u mnogim slučajevima u domaćoj gastronomiji, na ekskluzivitet i enormne potencijale te morske delicije morali su nam ukazati - Talijani.

- Tradicija kazuje da smo mi nekada Talijane učili kako se soli srdela - kaže Ivan Franolić, direktor tvrtke Krajani iz Malinske na otoku Krku koja je jedan od vodećih hrvatskih proizvođača i izvoznika slanih srdela i inćuna.

No, krajem 90-ih, kada je u Hrvatskoj startala proizvodnja slane ribe, Talijani su učili nas. Upravo na njihovu inicijativu pokrenute su mnoge domaće tvrtke koje danas uživaju ugled na vrlo zahtjevnom europskom tržištu na kojem je uspjeh uopće dospjeti na police španjolskih ili talijanskih trgovina.

- Kada smo počinjali, proizvodnja je išla debelo u korist srdela, no danas čak 95 posto otpada na inćune, dok srdele imaju samo pet posto udjela - priča Franolić.

Pokazalo se, naime, da su inćuni puno “podatnija” riba za soljenje, a kada su dovoljno veliki, imaju fantastičan okus. Srdele su mnogo masnije, što potvrđuje sama usporedba kanti u kojima se soli riba: dok su kante s inćunima potpuno bijele, one sa srdelama su posmeđile od prelijevanja masnoća. Također valja napomenuti da inćunima treba dva - tri mjeseca, a srdele katkad “leže” i do pola godine u soli.

Fileti su kod nas traženiji

Srdele su se sve donedavno solile u obiteljskim konobama primorskih naselja, ali i na balkonima i u ostavama stambenih zgrada hrvatskih gradova. No, kao i kod kiseljenja kupusa, repe ili paprika, tradicija se polako ugasila i slane srdele danas “stanuju” na policama hipermarketa i delikatesnih trgovina.

Jedan od noviteta koji je posljednjih godina sveprisutan jest filetiranje inćuna i srdela, što je, prema Franolićevim riječima, diktat tržišta. Fileti su mnogo jednostavniji za konzumaciju jer ih se ne mora čistiti, odnosno odstranjivati kosti i strugati ljusku. No, cijela usoljena riba mnogo je ukusnija.

- Srdele i inćuni filetiranjem izgube nešto od svog ‘gušta’ koji imaju kada su cijeli. Cijele izvozimo u Španjolsku jer su tamo u ‘integralnom’ obliku iznimno na cijeni. No, iz različitih razloga, prvenstveno praktičnih, ljudi kod nas taže filetirane pa im takve i nudimo - napominje Franolić, a dokaz je i letimičan pogled na sam proces.

Usoljeni inćuni se prvo “opare” u tri različite vode, a zatim centrifugiraju, čime se potpuno očiste od ljuske i soli. Slijedi ručno odstranjivanje kosti, što je, kako smo se i sami uvjerili, iznimno zahtjevan proces. Fileti se slažu na hrpe i zatim uspravljeni stavljaju u staklenke.

Postoje dva načina soljenja, od kojih se jedan opisuje kao tipično naš, dok je drugi “uvezen” iz mediteranskih zemalja poput Španjolske i Francuske. Prema prvome, riba se soli potpuno neočišćena, dok se kod drugog odstrane glava i iznutrice, ali treba paziti da se ne ošteti štitna žlijezda koja usporava starenje mesa. Naši proizvođači uglavnom sole prema ovom drugom načinu koji je u Hrvatskoj noviji.

Red ribe, red soli

U oba se slučaja ribe u bačve slažu gusto, red ribe - red soli, a u svakom redu moraju biti okrenute na drugu stranu. Usoljena riba prelijeva se salamurom, odnosno otopinom vode i soli, koja ribu pročišćava od sukrvice. Važno je napraviti i “dobru prešu”, odnosno na poklopac staviti težak kamen ili bloket kako bi riba bila pod adekvatnim pritiskom.

Treba, naravno, paziti na temperaturu koja ne bi smjela biti viša od 25 stupnjeva Celzijevih, a što je toplije, to je vrijeme dozrijevanja kraće. Prema Franolićevim riječima, u konačnici na kilogram inćuna ili srdele ide i kilogram soli, a Krajani koriste isključivo jadransku ribu i pašku krupnu sol.

Sama geneza te delicije prilično je logična - usoljavanje je bio jedini način da se sačuva lako kvarljiva riba, a varijanta slanih srdela spominje se još u antičkoj rimskoj kuhinji.

Kvaliteti proizvoda znatno su pridonijeli današnji uvjeti na ribaricama, odnosno mogućnost da se ulov odmah “šokira“ i stavi u led. Kod odstajale ribe počinje se stvarati histamin koji nakon soljenja nije jako štetan, ali doprinosi gorkastom okusu.

Cijene baš i nisu sitnica

Iako je soljenje bilo prilično raširena pojava u cijelom Hrvatskom primorju, sol je bila relativno skupa ili nedostupna pa se prosječne obitelji nisu previše “bahatile” s tim jelom.

Franolić priča da su nekada na otoku žene znale na tanjur izvaditi samo tri - četiri slane srdele koje se najčešće ne bi pojele, nego bi članovi obitelji u njih umakali palentu da dobiju malo “gušta”.

Sve sirovine danas su prilično dostupne, odnosno jeftine, ali na kućnu radinost odlučuju se rijetki. U hrvatskim supermarketima mogu se pronaći slane srdele i inćuni i domaćih i stranih proizvođača, a usporedne testove najbolje je prepustiti samim konzumentima.

Cijene baš i nisu sitnica - primjerice, Krajanini fileti slanih inćuna, pakiranje od 240 grama, stoje oko 40 kuna, a srdele su samo nekoliko kuna jeftinije.

U Hrvatskoj danas ima više proizvođača, no s obzirom na dostupnost “resursa”, nije se teško složiti da bi ih moglo biti i mnogo više.

Naime, baš kao što u inozemstvo izvozimo balvane, a oni nam vraćaju gotov namještaj, isto tako naši ribari svoj ulov prodaju u Italiju, umjesto da se novac nekoliko puta obrne u Hrvatskoj. No, to je sasvim druga priča koja traži mnogo dublju analizu.

Slane srdele uz crikveničku pogaču

Na našoj obali raširena je upotreba slanih srdela uz pogače, od kojih su najpoznatije komiška i viška.

Donosimo recept za manje rasprostranjenu, ali ništa manje ukusnu crikveničku pogaču koja je specijalitet kvarnerske kuhinje.

Tijesto za kruh treba umijesiti i pustiti da se diže, a zatim podijeliti na dva jednaka dijela. Posudu u kojoj ćemo je peći treba namazati margarinom, staviti dio tijesta, poslagati srdele i luk, politi maslinovim uljem i pokriti ostatkom tijesta. Ispeći i poslužiti dok je još vruća. Dobar tek!

Za šest osoba potrebno je -oko 30 dekagrama slanih srdela - 20 dekagrama luka - maslinovo ulje - brašno - kvasac - voda - sol - mlijeko - margarin

Slana srdela