Pasterizirano mlijeko

MLIJEKOM KAO NAMIRNICOM u prehrani odraslih bave se brojni timovi istraživača koji svakodnevno strpljivo prikupljaju nove i nove informacije o toj visokovrijednoj namirnici.

Tako ćete i vi sigurno biti zbunjeni raznim uputama o konzumaciji mlijeka koje do nas svakodnevno stižu, od onih da se radi o izvrsnoj namirnici, pa sve do tako ekstremnih navoda da je mlijeko izrazito štetno. Ne brinite, ako vaš organizam podnosi ovu namirnicu (a to prepoznaju mame već vrlo rano u ranom djetinjstvu djeteta), uživajte svakodnevno u njoj bez bojazni za zdravlje.

Štoviše, mlijekom jačate zdravlje organizma jer se radi o izvanrednoj namirnici. Pri tome mislimo na mlijeko koje nam dolazi od pojedinih životinja, papkara, ali i na mlijeko koje dobivamo iz mahunarke soje ili žitarica, poput rižinog, ječmenog i zobenog mlijeka. Najpoznatije vrste životinjskog mlijeka jesu kravlje, kozje i ovčje mlijeko. Najkvalitetnije mlijeko je kozje mlijeko jer je sastav masti najsličniji onome kakav nalazimo u majčinu mlijeku.

Ljudi kozje mlijeko izbjegavaju u prehrani zbog njegova specifičnog mirisa, ali bi ipak ponekad, barem dva puta tjedno, trebalo popiti oko četvrt litre kozjeg mlijeka, jer ono djeluje jako dobro na jačanje organizma. Mlijeko je izvor proteina i peptida (malih proteina ili dijelova proteina) koji posjeduju tek otkrivena svojstva u prevenciji i liječenju određenih poremećaja.

Proteini mlijeka, osim što su izvrstan izvor esencijalnih i neesencijalnih aminokiselina, potiču asimilaciju pojedinih važnih minerala poput kalcija i željeza. Bioaktivni peptidi sadržani u mlijeku djeluju na nekoliko različitih nivoa u našem organizmu. Spomenimo samo neke najvažnije: · u crijevima potiču transport minerala i aminokiselina (npr. leucina) · reguliraju pokretljivost (peristaltiku) crijeva · potiču izlučivanje inzulina ovisno o koncentraciji glukoze · djeluju kao imunostimulatori (potiču obrambene sposobnosti organizma), kao antihipertenzivi (sprječavaju uvećanje krvnog tlaka) i kao antitrombotici (sprječavaju nastanak krvnih ugrušaka u krvnim žilama).

Od kazeina pa do imunoglobulina, proteini sadržani u mlijeku djeluju poput dobro organizirane vojske čiji je zadaća čuvanje našeg zdravlja. Ti proteini imaju sposobnost ispravljanja grešaka koje nastaju kao rezultat neadekvatna prekomjernog unosa proteina tijekom dana. Naročito se takva neravnoteža često susreće među stanovnicima visoko razvijenog zapada.

Kada se pretjera s unosom proteina, bioaktivne tvari (peptidi) sadržane u mlijeku uravnotežuju stanje jer potiču proteinsku izmjenu i stvaranje uree (produkta razgradnje bjelančevina), bez opasnosti da će poremetiti kiselo-baznu ravnotežu u organizmu.

Nadalje, proteini sadržani u mlijeku jedni su od najbolje probavljivih proteina, a po svojoj biološkoj vrijednosti proteini mlijeka “superiorniji” su od onih sadržanih u bjelancu jajeta. Koliko moramo dnevno piti mlijeka? Danas nurticionisti naglašavaju važnost većeg unosa mlijeka u svakodnevnoj prehrani. Ta je količina danas veća od one koja se preporučivala prije petnaestak godina. Koliko mlijeka moramo uzimati u hrani ovisi u prvom redu o životnoj dobi i o načinu života koji svakodnevno provodimo.

Djeca školske dobi (do 13-14 godine) morala bi uzimati najmanje 0,25 do 0,5 litre mlijeka na dan. Najbolje je tu količinu mlijeka podijeliti na tri obroka (doručak, užina, prije spavanja). Za sve ostale količina mlijeka koja se unosi dnevno u organizam mora odgovarati dnevnim potrebama za kalcijem i biti usklađena s ostalom prehranom tijekom dana.

Od kada je osteoporoza proglašena “socijalnom bolesti”, količina kalcija koja se preporučuje tijekom dana iznosi za adolescente 1500, a za sve ostale 1200 mg/dan. Takvu količinu kalcija osigurat ćemo uzmemo li litru mlijeka dnevno, ali možemo tu vrijednost kalcija zadovoljiti i ako popijemo jednu šalicu mlijeka, pojedemo dva jogurta i oko 5 dkg sira.

Mogućnosti kombiniranja višestruke su i neizmjerne. Posebno treba istaknuti da se u posebnim stanjima (trudnoća, dojenje) količina mlijeka mora gotovo udvostručiti. Sportaši moraju svom organizmu osigurati isto tako velik unos kalcija, ali svakako konzumiranjem onih proizvoda koji u sebi sadrže malo masnoća i mnogo proteina (npr. obrano mlijeko i svježi sirevi). Koje mlijeko i kakvo mlijeko piti? Punomasno se mlijeko preporučuje samo kod adolescenata koji najbrže rastu i kod onih koji nemaju veće probavne tegobe. Druga vrsta mlijeka, djelomično obrano, pogodna je u prehrani djece i onih osoba koji uživaju u punoći okusa koje mlijeko pruža (uključujući i dijelom mliječnu mast), ali ipak paze na broj unesenih kalorija.

Potpuno obrano i obrano mlijeko moraju u svoju prehranu uvrstiti one osobe koje provode dijete za mršavljenje, pretile osobe, osobe koje boluju od povećane vrijednosti kolesterola u krvi, oni koji pate od visokog krvnog tlaka ili pak imaju smetnje u radu jetre. Jedini način konzerviranja mlijeka je visoka temperatura, a ne dodatak kemikalija.

Mlijeko koje nazivamo pasterizirano mlijeko u mljekarama se priprema tako da se u trajanju od približno 16 sekundi ugrije na temperaturu od 72-85°C. Na taj način u mlijeku se uništi većina mikroba, ali ostaje sačuvana u potpunosti njegova nutritivna vrijednost. Takvo mlijeko može se održati svježim 3-4 dana na temperaturi oko 10°C (čuvati u hladioniku). Kratkotrajno sterilizirano mlijeko, popularno nazvano i “trajno” mlijeko, priprema se tako da se nekoliko sekundi ugrije na temperaturu od 140-150°C.

U takvom mlijeku nema mikroba (sterilno je), ali je nutritivno siromašnije. Trajno mlijeko može se održati 3 mjeseca, bez kvarenja, ali u odnosu na svježe mlijeko ili pasterizirano mlijeko, sadrži manje minerala i vitamina. Najbolje je, ako nam naše zdravstveno stanje to dopušta, svakodnevno uzimati “svježe pasterizirano” mlijeko koje je djelomično obrano.

Mlijeko se kao namirnica prilikom pripreme obroka može kombinirati sa čitavim nizom ostalih namirnica. Dobre su kombinacije mlijeka i škroba (palenta, kruh). Povrće i bijela riba mogu se pripremati uz dodatak vrhnja za kuhanje, ali bolje je izbjegavati mlijeko u kombinaciji sa zasićenim mastima, crvenim mesom i kiselim začinima.